ХАССП ( HACCP) готовые документы

С появлением Таможенного союза была разработана и придумана специальная система стандартов пищевой безопасности — ХАССП (HACCP). Она успешно справляется с контролированием всех опасных этапов производства и предотвращает все возможные угрозы пищевого производства.

Если вам в кратчайшие сроки необходима эта система, то наши специалисты возьмутся за это. Всё, что от вас требуется, — это самый базовый набор документов. И мы начнем работать по вашему делу. И успешно завершим его, как сделали это уже 20 000 раз — именно столько документов было оформлено за более чем 6 лет для 4000 различных компаний из стран СНГ.

Система автоматически анализирует процесс и определяет возможные риски и различные сбои на каждом этапе пищевого производства для обеспечения полной безопасности конечного потребителя продукта. При помощи ХАССП легко распределять ответственность по контролю за безопасностью всего процесса производства.

Система менеджмента качества ХАССП явно дает понять всем, начиная от обычных потребителей и заканчивая партнерами по бизнесу, что вы очень ответственно относитесь к производству продуктов питания и тщательно контролируете его безопасность.

Данная система просто необходима на любом пищевом производственном предприятии, ведь она является гарантом вашей деловой репутации и, естественно, качества и безопасности продуктовых товаров для покупателя в магазине.

С февраля 2015 года внедрение ХАССП является обязанностью, ведь именно в это время был принят соответствующий пункт «О безопасности пищевой продукции» Технического регламента Таможенного союза (глава 3, страницы 10—11). Это касается не только непосредственно производства, но и всех заведений общественного питания, так или иначе хранящих или производящих пищевые продукты (кафе, рестораны, бары, пиццерии, булочные, шаурмичные, пекарни, закусочные, пищеблоки различных учреждений, клининговые, транспортные компании и т.д.).

Штрафы за отсутствие системы ХАССП

За выполнением данных требований Таможенного союза тщательно следит Роспотребнадзор, но и другие структуры (полиция, прокуратора) могут заинтересоваться нарушениями, связанными с ненадлежащими условиями производства, транспортировки, хранения и распространения пищевых продуктов и исполнения всех требований международных стандартов.

Если рассмотреть размер штрафов за отсутствие системы ХАССП, то он составляет от 2 тысяч до 1 миллиона рублей. Иногда производство и вовсе может быть остановлено, то есть полностью закрыто, на срок до 3 месяцев, согласно соответствующим статьям законодательства Российской Федерации, с ними вы можете отдельно ознакомиться.

7 главных принципов ХАССП

Установление возможных причин сбоев, различных факторов опасности и риска.
Определение критических контрольных точек (ККТ).
Определение крайних пределов для ККТ.
Создание системы специального наблюдения для каждой конкретной ККТ.
Продумывание корректирующих процедур.
Внедрение специфической проверки.
Прорабатывание системы для документации и учета.

Требования для внедрения ХАССП

Постоянное наблюдение за здоровьем персонала и его гигиеной посредством специальных медосмотров перед допуском персонала к пищевой продукции и ее производству. Внимание стоит уделять дезинфекции и очищению как сотрудников, так самого пищевого продукта.

Если товар был загрязнен или подвержен любым другим факторам, влияющим на качество конечной продукции, то его следует немедленно снять с конвейера и утилизировать согласно санитарно-гигиеническому протоколу. Загрязнения, которые можно устранить, должны быть удалены наиболее безопасными и безвредными в конкретном случае средствами.

Стоит уделить внимание и борьбе с такой немаловажной проблемой, как вредители (грызуны, различные насекомые и т. д.). Они должны быть вовремя выявлены с помощью специально предназначенного для этого оборудования, которое обязательно должно быть на каждом пищевом производстве. До этого стоит применять различные профилактические меры в целях предотвращения подобных нарушений. Желательно разграничивать отсеки с разными продуктами как при хранении, так и при дальнейшей транспортировке их к точке продажи.

В процессе производства и переработки сырья должны соблюдаться абсолютно все предусмотренные соответствующими документами требования, никакие отклонения от инструкций и указаний недопустимы. На предприятии обязательно поддерживать нужный температурный, влажностный и прочие важные и напрямую влияющие на качество исходного сырья режимы. Также необходима и полностью работающая и исправная вентиляция. При малейшей поломке или неисправности стоит приостановить весь процесс пищевого производства во избежание нарушений условий хранения продуктов и труда персонала.

Все это можно отнести и к системе водоснабжения предприятия. Вся техника обязательно должна быть строго заточена для использования именно на подобных производствах, а не в домашних условиях, и это немаловажный фактор. За работоспособностью техники, качеством ее работы должен следить отдельный специально обученный сотрудник компании.

Внедрение ХАССП

Предполагается 2 варианта, чтобы выполнить требования особого положения Таможенного союза и успешно установить систему ХАССП на своем пищевом производстве.

На основание документов, принятых в мировом сообществе, создается и дорабатывается ХАССП, рассматривающая ГОСТ о контроле качества продовольственных товаров, также беря в расчет и ГОСТы, устанавливающие правила разработки ХАССП, которая для обычного потребителя обеспечивала бы полную безопасность продовольственных товаров на прилавке. Создается соответствующий функционал для регулирования системы. В нее к тому же добавляются требования к компаниям, непосредственно участвующим в деятельности, связанной с транспортировкой, хранением, реализацией или производством пищевых продуктов.

Во время разработки системы ХАССП выделяют следующие основные и ключевые этапы:

1. Начальный этап.

На начальном этапе производится первичная оценка того, насколько предприятие готово к установке системы контроля ХАССП. Оценка может производиться как непосредственно внутренними сотрудниками на производстве, так и специальными приглашенными независимыми экспертами, не являющимися персоналом компании. Определяется перечень товаров, за которыми будет установлен четкий контроль. Готовится вся сопутствующая документация, составляются все необходимые протоколы по выбранному списку продуктов, изготовляемых предприятием.

2. Формирование рабочей группы.

Администрация предприятия после консультации с экспертами в данной области должна взять на себя все вопросы, связанные с образованием спецгруппы, которая в дальнейшем будет контролировать работу и эффективность системы ХАССП и, когда это необходимо, все возникшие нарушения и сбои в ее работе.

3. Сбор всей необходимой информации.

Собранная рабочая группа начинает анализ доступных сведений по нижеперечисленным особым параметрам:

имеющиеся сырье;
общая информация о предприятии;
соответствие предприятия всем стандартам.

Система строго контролирует все представляющие опасность этапы на производстве, которые, возможно, будут иметь весьма неблагоприятные последствия в дальнейшем, такие как: отравление, различные заболевания и при самом худшем стечении обстоятельств даже летальный исход. Угрозы можно разделить на несколько конкретных категорий. Биологические: вирусы, бактерии и прочие нежелательные микроорганизмы, которые негативно воздействуют на организм человека. Можно предотвратить своевременной дезинфекцией и поддержанием должного уровня чистоты на предприятии. Химические (пестициды, гербициды и т. д.) представляют опасность для различных систем человека, в том числе иммунитета. Физические: металлическая стружка, шурупы, болты и прочие субстанции и предметы, которые должны отсутствовать в продуктах.

Классификация может быть более сложной и разветвленной, если это требуется. В дальнейшем должен быть произведен подробный анализ всех категорий и подгрупп выпускаемой данным предприятием продукции. Все документы, разрешения и сертификаты должны быть действительны на момент проверки, заверены всеми необходимыми печатями и подписями. Изучение планов цехов, схем процессов производства и тому подобных сведений. Далее проводится проверка каждого этапа производства по отдельности, всей территории предприятия, цехов, производственных помещений и сооружений. Сверка собранных сведений с представленной администрацией документацией.

Установление подлинности этих документов или их копий

4. Анализ угроз и опасностей.

Далее анализируются возможные угрозы и опасности по всем трем выделенным ранее группам. Опасность представляют все процессы с химическими преобразованиями исходного продукта в нечто другое. Такие этапы производства стоит наиболее тщательно контролировать.

5. Разработка плана предупреждающих действий.

ХАССП предусматривает анализ и оценку возможных угроз на производстве. Возможны четыре варианта тяжести:

легкая;
средней тяжести;
тяжелая;
критическая.

Основываясь на этом, эксперт принимает решение по вероятности появления данной угрозы в производственном процессе, возможно также четыре варианта:

опасности совсем нет ;
незначимая;
значимая;
высшая.

В список предупреждающих действий входят: доскональная проверка всех имеющихся поставщиков, точное определение имеющихся на складах товаров, отбор отдельных проб продуктов на предмет их качества. Также на предприятии должны быть установлены следующие меры контроля:

Контроль общей дисциплины всего персонала компании, особенно рабочих.
Проведение обслуживания и исправления неисправностей оборудования специалистами предприятия.
Поверка на точность и настройка всех средств измерения.

Тщательно должны проводиться санитарно-гигиенические процедуры и соблюдаться личная гигиена персонала. Своевременное проведение техосмотров и ремонт оборудования, защита от грызунов, вредителей, инвентаризация, уборка цехов и другие необходимые мероприятия для уменьшения рисков.

6. Выявление критических точек.

Одной из основных задач системы ХАССП является выявление и определение критических точек производственного процесса. Это те места, где пищевая продукция подвергается наибольшей вероятности воздействия различных неблагоприятных факторов, которые потом могут негативно отразиться на итоговом качестве конечного продукта. В зависимости от типа продукции количество критических точек (КТТ) может достаточно сильно варьироваться. Контроль производится в местах, которые наиболее благоприятны, для предотвращения опасностей и угроз на производстве.

КТТ имеет несколько характеристик, которые и влияют на конечное значение. Результаты всех измерений заносятся в специальную таблицу для дальнейшего анализа.

7. Составление индивидуального плана ХАССП.

Для каждой отдельной КТТ разрабатывается свой план корректировок. Создаются особые листы ХАССП, куда заносится вся необходимая информация по степени серьезности угроз, алгоритму устранения всех возможных возникающих неполадок в производственном процессе, а также полномочия и полная ответственность всего назначенного на специальные должности персонала.

Директива ХАССП предусматривает наличие обозначенных документов:

Приказ о старте установки системы.
Отбор и формирование спецгруппы, назначение на должность лица, которое далее будет ответственно за безопасность и хорошо налаженную работу производства.
Протокол безопасности.
План установки ХАССП.
СТП, сюда входит процесс обдумывания рисков установки HACCP.
Инструктаж всего рабочего персонала.
Таблицы и журналы, заполненные согласно регламенту.
Альбомы НАССР.
Листы, имеющиеся ярлыки.

Полный пакет документов обычно не превышает 300 листов напечатанного текста. Для его разработки требуется от 10 дней до двух недель.

8. Проведение проверок.

Работа ХАССП и точное исполнение всех предусмотренных регламентов контролируется аудитом.

Они разделяются на внешние и внутренние. Первые проводятся в самом начале после установки и внедрения ХАССП на предприятие группой экспертов.

Внутренние же аудиты проводятся рабочей группой, ответственной за стабильное функционирование и работу ХАССП. Своевременные проверки обеспечивают эффективную работу системы и улучшают репутацию компании. ХАССП положительно влияет на доверие потребителя к производителю товара.

Перед тем как приступать к внедрению данной системы, стоит настроить пищевую безопасность, а также улучшить санитарно-гигиенический контроль на производстве.

Установка системы контроля безопасности пищевой продукции предусматривает:

Определение политики компании в сфере безопасности пищевого производства должно зависеть не только от законодательства и нормативных актов соответствующих органов контроля Российской Федерации, но и от согласования с покупателями конечного производимого продукта. Назначение ответственного руководителя группы по надзору и контролю пищевого производства играет огромную роль в успешности системы.

Организация обмена информацией внутри предприятия крайне важна для обновления сведений о товарах, их ассортименте. Списки не должны быть просроченными и недействительными. Установка системы и тщательный контроль за чрезвычайными ситуациями на пищевом производстве могут предотвратить аварии и несчастные случаи, напрямую влияющие на качество и безопасность конечного продукта, поступающего к потребителю.

Важна грамотная организация всего процесса, управление техническими и человеческими ресурсами, а также желательно, чтобы за это отвечал отдельный назначенный человек, который смог бы все это спокойно контролировать, но в это же время нести полную ответственность за производство.

Отладка системы менеджмента и контроля за пищевым производством. Составление подробных списков всего сырья и его компонентов. А еще веществ, которые будут добавлены на каждом этапе сложного процесса производства или с которыми потенциально сырье будет иметь прямой или косвенный контакт. Это помогает оценить все риски и угрозы, их вероятность, а также алгоритм решения всех неординарных ситуаций, которые могут возникнуть на любом из этапов производства продовольственных товаров.

Стоит упомянуть и то, что абсолютно все сведения должны быть написаны на официальном государственном языке и понятны как конечному потребителю, так и органам контроля безопасности. В случае нарушения данного требования компания может быть оштрафована.

Обнаружение угроз различного типа происхождения, оценка уровня их опасности, составление грамотных алгоритмов, в случае их возникновения, с помощью алгоритма НАССР со всеми соответствующими программами. В данном случае огромную роль играет правильная и предварительная подготовка. Создание процессов для полной валидации, а также идентификации всех управляющих пищевых процессов, а также для улучшения деятельности и результатов работы менеджмента.

Разработка необходимых инструкций и цеховых журналов для Вашего предприятия.

цена на ХАССП - разработка пакета документов под ключ.