Главная / Услуги / HACCP (ХАССП) / Разработка ХАССП

Разработка ХАССП

В соответствии с законодательством Российской Федерации, все производители и участники рынка пищевой продукции обязаны работать на основе принципов ХАССП. Эта норма прямо закреплена в Техническом регламенте Таможенного союза 021/201. Нарушение данного требования ведет к значительным штрафам и приостановке деятельности.

ЦЕНА: ОТ 23 500 РУБ.

Оставить заявку

Что такое система ХАССП

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система управления безопасностью продуктов питания, признанная международным сообществом. Она базируется на превентивном контроле, а не на проверке готовой продукции. Подход сводится к выявлению, оценке и управлению потенциально опасными факторами на всех стадиях производства: от приемки сырья до отгрузки потребителю. Основой служат семь ключевых принципов:

Анализ опасностей.

Выявление биологических, химических и физических рисков на каждом производственном этапе.
Определение критических контрольных точек (ККТ).

Нахождение этапов технологического процесса, на которых риски можно отслеживать и устранять.
Установление пределов.

Назначение критических значений для каждой контрольной точки (температуры, времени и т. д.).
Мониторинг ККТ.

Организация регулярных проверок с целью обнаружить отклонения от установленных пределов.
Корректирующие действия.

Разработка планов действий на случай отклонения от норм на контролируемом этапе.
Проверка эффективности.

Выполнение процедур, необходимых для того, чтобы убедиться в работоспособности всей системы.
Документирование.

Фиксация всех процедур, проверок и действий для обеспечения прозрачности.

Кому необходимы разработка и внедрение

Обязанность по разработке и внедрению системы ХАССП распространяется на широкий круг организаций, непосредственно работающих с едой. К ним относятся несколько сфер.

Предприятия общественного питания. Рестораны, кафе, столовые, пекарни, службы доставки, кейтеринг.
Производственные компании. Мясные, молочные, рыбные комбинаты, кондитерские фабрики. Производители напитков, продуктов детского и диетического питания.
Пищеблоки социальных и медицинских учреждений. Школы, детские сады, больницы, санатории, гостиницы.
Операторы, осуществляющие хранение и логистику пищевой продукции.

Если ваше предприятие осуществляет любые операции с продуктами (изготавливает, перерабатывает, хранит, транспортирует, реализует), внедрение такого подхода обязательно.

Этапы разработки плана ХАССП на предприятии

Внедрение ХАССП представляет собой структурированный процесс, который реализуется в несколько последовательных шагов:

Анализ и аудит.

Специалист изучает специфику предприятия, существующие технологические процессы и документацию.
Создание рабочей группы.

Формируется команда из сотрудников, которая будет отвечать за поддержание системы.
Описание процессов и идентификация опасностей.

Детально документируются все этапы производства, после чего для каждого выявляются потенциальные биологические, химические и физические угрозы.
Определение ККТ.

Устанавливаются этапы, на которых возможен контроль для устранения или снижения выявленных опасностей до допустимого уровня.
Установление пределов и процедур мониторинга.

Для каждой ККТ определяются критические пределы (например, температура, время) и порядок их регулярной проверки.
Разработка корректирующих действий.

Создаются четкие инструкции на случай выхода параметров за установленные рамки.
Внедрение и обучение персонала.

Заказчику передается полный комплект документов, проводится инструктаж для сотрудников по работе в рамках новой системы.
Верификация и внутренний аудит.

Разрабатываются процедуры для периодической проверки эффективности работы всей системы.

Пакет документов, который вы получаете

После того как ХАССП сделают, вы получаете полный комплект документации, адаптированный под ваше предприятие. В него входят:

политика в области безопасности пищевой продукции;
программа предварительных условий (ППУ), описывающая базовые санитарные и гигиенические требования;
план ХАССП с рабочими листами по каждой критической контрольной точке;
процедуры и инструкции для всех значимых операций;
журналы учета и регистрации данных (бракеража сырья, контроля температур, проведения уборок и др.);
приказы о создании рабочей группы и внедрении системы.

Стоимость и сроки разработки ХАССП

Итоговая цена зависит от масштаба и сложности вашего предприятия: количества производственных линий, ассортимента продукции, штатной численности. Если срочно нужно разработать ХАССП под ключ, стоимость будет выше средней. Также цена может различаться в Москве и других городах.

Срок выполнения работ составляет в среднем от 15 до 30 рабочих дней. Точные цифры определяются после первичного аудита и формирования технического задания.

Чем грозит отсутствие ХАССП: штрафы и риски в 2026 году

Несоблюдение требований Техрегламента ТР ТС 021/2011 влечет административную ответственность по статье 14.43 КоАП РФ:

при первичном нарушении без наступления последствий штраф для юридического лица составит от 100 000 до 300 000 рублей;
если нарушение повлекло причинение вреда здоровью или имуществу, размер взыскания возрастает до 300 000–600 000 рублей с возможной конфискацией продукции;
за повторное нарушение предусматривается штраф в размере до 1 000 000 рублей или административная приостановка деятельности на срок до 90 суток.

Помимо финансовых потерь, бизнес рискует репутацией, потерей контрактов с крупными торговыми сетями и доверием потребителей.