Система ХАССП в общественном питании

Содержание

• Что такое ХАССП в общепите?
• История и развитие ХАССП
• Нормативные документы и требования ХАССП
• Для каких предприятий обязательна система ХАССП?
• Этапы внедрения ХАССП
• Преимущества внедрения ХАССП в общественном питании
• Часто задаваемые вопросы

 

К организациям, которые работают в сфере общепита, предъявляются повышенные требования. Ведь от качества их продукции зависит безопасность здоровья населения. Одно из обязательных условий функционирования пищевого предприятия в России — внедрение системы ХАССП. Она позволяет выстроить процессы приготовления блюд таким образом, чтобы минимизировать риски нанесения вреда потребителям.

 

Что такое ХАССП в общепите?

Этот термин — калька с английской аббревиатуры HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Переводится как «анализ рисков и критические контрольные точки». Система HACCP представляет собой комплекс мероприятий по мониторингу опасных факторов при изготовлении пищевой продукции, их количественному контролю и своевременному устранению.

Казалось бы, любое уважающее себя предприятие общепита и так реализует перечисленные меры. Но ХАССП отличает:

• тщательная проработка и систематизация всех стадий производственного контроля на основании принципов HACCP;
• внедрение чётких регламентов и инструкций для персонала;
• подробное документирование и учёт всех выполняемых задач.

Благодаря этим особенностям система ХАССП обеспечивает высокую степень безопасности продукции. И, что важно, на стабильной основе. Результат достигается за счёт проведения контрольных мероприятий на всех этапах следования пищи к потребителю: от приёмки компонентов у поставщиков до подачи готовых блюд.

 

История и развитие ХАССП

Понимание того, что безопасность продуктов питания нужно контролировать, появилось у людей давно. Считается, что прародителем современных регламентов ХАССП является свод стандартов для пищевой продукции Codex Alimentarius, изданный в конце XIX века. Его имя и сейчас носит международная комиссия, курирующая эту сферу. В течение XX века регулирование в области пищевой безопасности активно развивалось. Аналитический подход, который применяется в HACCP, предложили в середине прошлого века американские специалисты, отвечавшие за стандартизацию питания для астронавтов.

Этот подход позволил сформулировать семь принципов ХАССП, которые и по сей день составляют ядро этой концепции:

1. Анализ рисков.
2. Установление критических контрольных точек (ККТ).
3. Определение предельных значений для ККТ.
4. Мониторинг ККТ.
5. Корректирующие действия.
6. Аудит системы.
7. Учёт и документирование.

В российском ГОСТе, регламентирующем создание системы управления качеством и безопасностью, прямо говорится, что улучшение может проводиться поэтапно путём внедрения семи принципов ХАССП, установленных комиссией «Кодекс Алиментариус».

 

Нормативные документы и требования ХАССП

Итак, в России применение системы HACCP на предприятиях общественного питания является обязательным. Это требование, а также подробности его исполнения содержатся в следующих нормативных материалах:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В п. 2.1 этого документа установлено обязательство предприятий общепита применять ХАССП.
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Он адресован изготовителям продуктов питания, а с общепитом его связывает ссылка в уже упомянутых СанПиН.
• ГОСТ Р 51705.1-2024. Он описывает непосредственно правила управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

Это базовые материалы по HACCP, но в целом для её успешного внедрения организация должна соблюдать все актуальные для общепита нормативные требования. Кроме того, стоит учитывать методические рекомендации Роспотребнадзора: MP 5.1.0096-14 и МР 2.3.6.0233-21. Они необязательные, но полезны для эффективного применения ХАССП.

 

Для каких предприятий обязательна система ХАССП?

Внедрить её перед началом оказания услуг населению должно каждое предприятие общепита независимо от формата, в том числе:

• ресторан;
• кафе;
• столовая;
• закусочная;
• кондитерская;
• пиццерия;
• бар;
• компания, оказывающая кейтеринговые услуги или предлагающая еду на вынос.

Кроме того, ХАССП обязательна для организаций, чей профиль напрямую не связан с приготовлением блюд и напитков, но которые делают это в качестве сопутствующей услуги. К таким относятся:

• гостиницы и отели, где есть кафе/ресторан;
• базы отдыха;
• учебные и медицинские учреждения со столовой;
• промышленные предприятия с пищеблоком;
• розничные магазины с собственным кулинарным цехом.

 

Этапы внедрения ХАССП

Стандартный сценарий запуска системы ХАССП на предприятии состоит из следующих шагов:

1. Создание рабочей группы. В неё должны входить сотрудники, способные оценить различные опасные факторы на производстве и выбрать участки, на которых необходимо внедрить контроль.
2. Определение области применения ХАССП. То есть тех процессов приготовления пищи, хранения и подачи, на которые будет распространяться действие системы.
3. Разработка программ обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), которые должны предотвратить возникновение на предприятии факторов риска.
4. Подготовка исходных данных для плана ХАССП:

• описание продукции, включая компоненты, сырьё, используемые при обработке и хранении материалы;
• подготовка схем, которые иллюстрируют процессы приготовления блюд.

1. Анализ рисков. То есть опасных факторов и участков производства, из-за которых готовая пища может нанести вред потребителям.
2. Определение ККТ. Тех параметров процессов, которые можно зафиксировать и измерить для контроля безопасности продукции (например, температуры, влажности и др.). Важный момент: это должны быть управляемые параметры, которые можно скорректировать для снижения степени риска.
3. Установление критических значений, достижение которых в контрольных точках будет сигнализировать: нужно что-то предпринять для устранения опасности.
4. Внедрение процедур контроля. То есть организация практических мероприятий по регулярному мониторингу ККТ, включая перестройку процессов, инструктаж персонала и т. д.
5. Применение корректирующих действий. Они требуются, если при очередном мониторинге в ККТ обнаружится превышение допустимых значений.
6. Проверка работоспособности системы. Это периодический аудит всего производства, позволяющий оценить, работает ли внедрённая программа для общепита, и при необходимости актуализировать её.
7. Учёт. Основа эффективности ХАССП — тщательное документирование всех действий и результатов, которое обеспечивает стабильность контроля.

 

Преимущества внедрения ХАССП в общественном питании

Разработка и грамотное применение системы полезны для предприятия общепита по многим причинам:

• Отсутствие претензий со стороны контролирующих органов. Поскольку наличие HACCP обязательно, несоблюдение этого требования грозит компании привлечением к ответственности.
• Снижение финансовых и репутационных рисков. Программа ХАССП обеспечивает безопасность пищевой продукции. Это минимизирует вероятность нанесения вреда здоровью потребителей. Как следствие, повышаются конкурентоспособность и инвестиционная привлекательность бизнеса.
• Оптимизация расходов. Регулярные контрольные мероприятия позволяют уменьшить объём брака и сократить издержки на технологические процессы.
• Перспективы экспорта продукции. Наличие системы HACCP на предприятии — непременное условие для успешного выхода на международный рынок.
• Обеспечение возможности участия в госзакупках. Госзаказчики обращают внимание, применяют ли участники конкурсных процедур систему ХАССП, которая гарантирует безопасность ассортимента поставщика.

 

 

Часто задаваемые вопросы