Что такое ХАССП и для кого она обязательна?

Содержание

• Расшифровка и понятие ХАССП
• История возникновения системы безопасности ХАССП
• Законодательные требования по ХАССП в 2025 году
• 7 принципов ХАССП
• Структура и этапы внедрения ХАССП
• Плюсы и минусы внедрения ХАССП
• ХАССП в разных отраслях
• Стоимость и сертификация ХАССП
• Стандарты сертификации HACCP
• Часто задаваемые вопросы

 

Система ХАССП — это концепция управления производством на предприятии, которое изготавливает пищевую продукцию. Её цель — организовать контроль за технологическими процессами таким образом, чтобы обеспечить безопасность выпускаемых на рынок продуктов. В настоящее время в России внедрение системы ХАССП является обязательным требованием для предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Расшифровка и понятие ХАССП

Термин произошёл от англоязычной аббревиатуры HACCP, которая расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Point. В переводе это понятие означает «анализ рисков и критические контрольные точки». Расшифровка объясняет суть концепции: система ХАССП предполагает выявление опасных факторов (рисков) в процессе производства продуктов питания и разработку стратегии по борьбе с ними путём регулярного мониторинга критических точек.

История возникновения системы безопасности ХАССП

Считается, что корни концепции берут начало в конце XIX века, когда в Австро-Венгерской империи был выпущен сборник стандартов Codex Alimentarius Austriacus. Он был взят за основу правил, сформулированных в середине XX века комиссией под эгидой ООН. Примерно в тот же период концепцией пищевой безопасности активно занялись эксперты в США, которые разрабатывали стандарты производства продуктов питания для астронавтов. Они использовали в качестве базы существовавшую тогда систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis) и сформировали концепцию анализа рисков, которая стала основой современной HACCP.

Постепенно необходимость этой системы была признана во многих странах мира. В России это требование стало обязательным после вступления в силу ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в 2013 году.

Законодательные требования по ХАССП в 2025 году

Итак, для российских предприятий, чья деятельность связана с производством продуктов питания, система ХАССП является обязательной в соответствии с ТР ТС 021/2011. В статье 10 регламента указано: для изготовления безопасной пищевой продукции производитель обязан разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах HACCP. Аналогичное положение закреплено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общепита. Требования к организации такой системы управления качеством и безопасностью продуктов питания содержатся в ГОСТ Р 51705.1-2024.

7 принципов ХАССП

Принципы HACCP — это основополагающие элементы, на которых строится система управления безопасностью продукции. К ним относятся:

1. Анализ рисков.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ).
3. Установление предельных значений для ККТ.
4. Мониторинг ККТ.
5. Корректирующие действия.
6. Проверка работоспособности системы.
7. Ведение учёта и документирования.

Структура и этапы внедрения ХАССП

Структурная схема ХАССП

Согласно ТР ТС 021/2011, в состав системы на основе принципов HACCP должны входить следующие процедуры:

1. Выбор технологических процессов, необходимых для обеспечения безопасности продукции.
2. Выбор последовательности операций для исключения загрязнения сырья и готовых продуктов.
3. Определение контролируемых этапов производства.
4. Контроль сырья, используемых при производстве средств, упаковочных материалов и самой продукции.
5. Контроль за функционированием технологического оборудования.
6. Фиксация сведений о контролируемых этапах производства и результатах инспекций.
7. Обеспечение надлежащих условий хранения и перевозки продукции.
8. Содержание цехов, оборудования и инвентаря в состоянии, исключающем загрязнение продуктов.
9. Обеспечение соблюдения персоналом правил личной гигиены.
10. Организация санитарно-гигиенических мероприятий на производстве.
11. Ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие пищевой продукции нормативным требованиям.
12. Обеспечение прослеживаемости произведённых продуктов питания.

 

Этапы разработки ХАССП

Внедрение системы HACCP на предприятии состоит из следующих последовательных стадий:

1. Формирование рабочей группы. В команду должны входить разнопрофильные специалисты, обладающие достаточными знаниями для всесторонней оценки безопасности производства.
2. Определение области применения ХАССП и разработка политики безопасности.
3. Подготовка описания продуктов питания.
4. Формирование схем, иллюстрирующих процесс изготовления продукции.
5. Анализ опасных факторов. На этом этапе рабочая группа определяет, из-за каких производственных операций продукты питания могут нанести вред потребителям.
6. Определение критических контрольных точек. Это точки, в которых должен осуществляться контроль, чтобы избежать влияния на продукцию опасных факторов или минимизировать его до приемлемого уровня.
7. Установление критических пределов. Работа подразумевает определение значений, в пределах которых должны оставаться параметры продукции на каждой ККТ, чтобы она считалась безопасной.
8. Обучение персонала. Чтобы система ХАССП выполняла своё назначение, все вовлечённые сотрудники должны пройти подготовку. Обучение касается как знакомства с концепцией, так и освоения практических навыков для обеспечения безопасности продуктов питания.
9. Внедрение процедур мониторинга. Они позволяют отслеживать, находятся ли ККТ под контролем и происходит ли фиксация результатов контрольных мероприятий.
10. Применение корректирующих действий. При обнаружении недопустимых отклонений должны быть приняты меры по их устранению.
11. Организация проверок. Это более глубокие, по сравнению с мониторингом, инспекции того, работает ли внедрённая система ХАССП в соответствии с планом.
12. Учёт и документирование. Чтобы процедуры HACCP давали эффективный результат, они должны быть зафиксированы в виде регламентов. Кроме того, сотрудники предприятия должны иметь чёткие установки, как документировать результаты контрольных мероприятий.

Плюсы и минусы внедрения ХАССП

Применение системы HACCP на пищевых производствах обязательно по закону, а несоблюдение этого требования — основание для привлечения организации к ответственности. Но внедрение стандартов ХАССП также обеспечивает компании ряд преимуществ:

• Производитель может быть уверен, что выпускает на рынок безопасные продукты питания, которые не нанесут вреда потребителям. Это гарантирует отсутствие как крупных финансовых потерь, так и репутационных рисков.
• При возникновении претензий со стороны покупателей или госорганов компания сможет подтвердить, что контролирует безопасность продукции.
• Это сигнализирует потенциальным бизнес-партнёрам, например крупным розничным сетям, что поставщику можно доверять. По этой же причине применение HACCP расширяет возможности для участия в тендерах и госзакупках, выхода на международные рынки.

Среди минусов — необходимость потратить деньги и время на внедрение ХАССП. Но инвестиции, как правило, окупаются перечисленными плюсами, а также благодаря тому, что отлаженная система оптимизирует операционные расходы.

ХАССП в разных отраслях

Внедрение системы HACCP обязательно для предприятий, выпускающих пищевую продукцию, независимо от масштаба и профиля, будь то мясной комбинат, кондитерский цех или производство напитков. Кроме того, требование о применении ХАССП распространяется и на другие организации, чья деятельность связана с обеспечением населения продуктами:

• предприятия общепита;
• гостиницы и базы отдыха с пищеблоком;
• медицинские и образовательные учреждения со столовой;
• розничные магазины с собственной кулинарией.

Стоимость и сертификация ХАССП

Сколько стоит система ХАССП?

Сумма инвестиций зависит от многих факторов: размера предприятия, ассортимента продукции, исходного состояния производства и т. п. Организационные затраты на внедрение ХАССП состоят из следующих компонентов:

• диагностика текущего состояния;
• разработка документации;
• формирование плана ХАССП;
• обучение персонала;
• подготовка типовых шаблонов документов;
• мероприятия по внедрению системы;
• сертификация (при необходимости).

Обратившись в РСЦ, вы сможете выбрать оптимальный по цене и составу пакет услуг. Стоимость по минимальному тарифу «Старт» составляет 31 500 руб.

 

Как сертифицировать ХАССП?

Получать сертификат, подтверждающий, что предприятие применяет систему HACCP, необязательно, но полезно. Наличие такого документа, выданного аккредитованным органом, служит лучшим доказательством того, что компания заботится о безопасности своей продукции.

Чтобы оформить сертификат, направьте заявку в РСЦ. Специалисты оперативно свяжутся с вами, проконсультируют, какая система сертификации подходит для вашего случая, и организуют получение разрешительной документации под ключ.

Стандарты сертификации HACCP

Применяющее ХАССП предприятие может выбрать, по какому стандарту оформить сертификат для подтверждения безопасности своей продукции.

Российские стандарты	Международные стандарты
ГОСТ Р 51705.1-2024	ISO 22000:2018
ГОСТ Р ИСО 22000-2019	FSSC 22000
	BRC Global Standard

Часто задаваемые вопросы