Менеджмент безопасности

Что такое ХАССП на производстве

Внедрение концепции ХАССП на производстве, позволяет производителю проанализировать все риски при производстве пищевого продукта, выявить появления опасных факторов в  пищевой продукции таких  как биологические опасности, к которым относятся: бактерии, зоонозные вещества, вирусы, патогенные микроорганизмы. Данные ОФ вызывают пищевые отравления у потребителя и сокращение срока годности продукта при его хранении. Химические опасности которые могут попасть в пищевой продукт непреднамеренно, например:

 – сельскохозяйственные:  пестициды, ветеринарные препараты, антибиотики, удобрения;

- промышленные: очистители, дезинфицирующие средства, масла, смазочные материалы, красители;

- загрязняющие примеси окружающей среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты.

Физические опасности, характеризующие присутствие в пищевом продукте инородных тел таких как: пластик, дерево, металл, стекло, личные вещи работника, штукатурка и т.д.

Внедрение концепции ХАССП на производстве позволит сотрудникам предприятия,  выявлять опасные факторы на ранней стадии производства пищевой продукции и контролировать критические контрольные точки (места, стадия производства, где выявлен опасный фактор), установить контроль за критическими точками, оперативно реагировать на появления опасности влияющей на качество пищевого продукта, распределить зоны ответственности среди сотрудников чтобы не допустить загрязнения продукта.

ХАССП – этобезопасность пищевой продукции связана с наличием опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции для потребителя.

1. ХАССП на предприятии общественного питания:

Концепция ХАССП для предприятий общественного питания куда входят: рестораны, кафе, закусочные, пиццерии, столовые заводские, столовые школьные и т.д.  Все предприятия общепита, где происходит приготовление пищи, хранение и ее переработка,  должны в обязательном порядке разработать и внедрить принципы ХАССП, так как именно на таких предприятиях высока вероятность возникновения опасных факторов. Критических контрольных точек на предприятиях общепита может быть большое количество и степень рисков в отношении готового продукта  крайне высока. При разработке программы ХАССП для общепита следует тщательно изучить технологический процесс, начиная от приемки сырья (ингредиентов) до приготовления блюд, проверить санитарное состояние пищеблока, кухни, залов и вспомогательных помещений. В настоящее время концепция ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции. Смысл внедрения концепции ХАССП заключается в том, чтобы выявить опасные факторы на предприятии и взять  под системный контроль все ККТ. Существует несколько источников опасности в пищевом предприятии – это поступающее на предприятие сырье, оборудование для переработки ПП, окружающая среда и персонал. По эпидемиологическим данным, большое количество отравлений вызвано именно продуктами питания, приготовленными в заведениях общепита.

С 01.01.2016г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены  обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП. 

1. Как внедрить ХАССП на пищевом производстве:

Организация должна разработать, документально оформить и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности пищевой  продукции на основании требований ГОСТ Р ИСО 22000.

Алгоритм действий  по разработке и подготовке внедрения концепции ХАССП на производстве:

• Подготовить политику предприятия в области обеспечения безопасности пищевой продукции.
• Создать Приказ о создании рабочей группы ХАССП
• Группа ХАССП должна провести анализ опасных факторов на производстве (выявить опасности, влияющие на безопасность пищевого продукта), определить ККТ (критические контрольные точки) на всех этапах производственного процесса. Разработать систему мониторинга ККТ (критических контрольных точек), начать подготовку разработки документации ХАССП

  Однако, в наше время при высокой загруженности отдельных специалистов предприятия, отсутствием у них определенных знаний, подготовки  и  экономии времени на разработку всех документов, можно обратиться в специализированные сертификационные органы,  где есть высококвалифицированные специалисты, работающие по направлению разработки концепции ХАССП под конкретные предприятия, знающие требования Государственных и Международных стандартов на которых основывается система менеджмента безопасности пищевых продуктов.  Более того сертификационные органы могут предложить производителю полный комплекс услуги ХАССП, начиная от проведения диагностического аудита предприятия на выявление несоответствий по гос.требованиям и стандарта ИСО 22000, разработки всей необходимой документации ХАССП и проведению обучения группы ХАССП. Данный метод является эффективным, экономит временные и финансовые затраты производителя пищевой продукции.

1. Документация ХАССП на пищевом предприятии:

Документация ХАССП на предприятии должна соответствовать следующим требованиям:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ГОСТ Р 51705.1 – 2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»
• ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП»
• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

             В пакет документации  ХАССП для производства входят следующие документы:

• Руководство по системе менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП;
• План ХАССП;
• Проект программы производственного контроля ПРП;
• Блок-схемы производственных процессов;
• Программа внутренних аудитов концепции ХАССП на производстве;
•  

1. ХАССП что это такое
   1. ХАССП – это анализ рисков, выявление критических контрольных точек при производственных процессах на которых сам процесс и продукт проходит проверку по показателям качества и безопасности. Минимизация рисков возникновения опасных факторов влияющих на безопасность и качество пищевого продукта.
   2. Повышение качества конечного продукта и конкурентоспособности за счет показателей качества и безопасности пищевой продукции на внутреннем и внешнем рынках. Повышение доверия потребителей за счет выпуска пищевой продукции высокого качества.
   3. Увеличение инвестиционной привлекательности для производителя пищевых продуктов.
   4. Значительная экономия средств, предприятий за счет сокращения количества некачественного продукта, а также случаев возврата пищевой продукции из-за несоответствия требованиям качества и безопасности.

   6 . Кому нужен ХАССП?

      ХАССП нужен всем тем организациям которые вовлечены в процесс создания пищевой продукции:

• Заведения общественного питания (рестораны, кафе, школьные столовые, заводские соловые, все заведения общепита)
• Предприятия производящие упаковку для пищевой продукции
• Склады по хранению пищевых продуктов
• Транспортные компании занимающиеся транспортировкой (перевозкой) пищевых продуктов
• Магазины, торговые сети реализующие пищевые продукты
• Производители полуфабрикатов
• Предприятия по доставке еды (пиццы, роллы, суши и т.д)
• Производители кормов для сельскохозяйственных животных
• Производители по выращиванию овощей (чая, овощей, фруктов, специй, злаков и т.д.).